Postup přípravy

1 Consomé

Do velkého hrnce napuštěného vodou vložíme hovězí kost. Přidáme sůl, pepř a vaříme asi hodinu. Po té do vývaru vložíme 2/3 zeleniny a pomalu vaříme další 3 - 4 hodiny. Hotový vývar přecedíme a necháme vychladit. V mlýnku na maso semeleme uvařenou zeleninu a obrané maso z kosti. Do vzniklé směsi zamícháme bílky, vše přidáme do vychladlého vývaru a opět přivedeme k varu, který udržujeme asi hodinu. Nakonec vývar přecedíme a posilníme kapkou cherry.

2 Pyré z topinambur

Na jemno nakrájenou šarlotku zpěníme na kousku másla. Přidáme oloupaný, na kostky nakrájený topinambur a zastříkneme vínem. Jakmile se víno vyvaří, přidáme část consomé a vaříme do měkka. Jakmile je topinambur hotový, směs rozmixujeme a propasírujeme před hustý cedník. Zjemníme máslem a smetanou. Podle chuti dosolíme a podáváme zdobené houbami, řeřichou a kousky řapíkatého celeru.

3 Příprava masa

Maso v celku umyjeme a zbavíme přebytečných blan a tuku. Zprudka opečeme ze všech stran na oleji a okořeníme. Po té vložíme do sous vide sáčku, odsajeme vzduch a zavakuujeme. Vložíme do lázně předehřáté na 70° C a vaříme 6 hodin. Hotové maso nařežeme na vhodně velké kusy a podáváme s topinamburovým pyré.