20. 06. 2019 Novinka Hovězí maso Ostatní

Zauzený ball tip sous vide, plněné slaninou Guanciale, grilovaná polenta, duo dip a smrkový olej

210
minut

2
porce

70
stupňů Celsia

Tento recept je opravdovou výzvou. Netradiční ingredience, zajímavá příloha a dlouhá příprava jsou toho důkazem.

šipka

Ingredience receptu

400 g	hovězího ball tip
1 lžíce	BBQ koření
400 g	cibule
400 ml	rajčatového protlaku
špetka	sůl
špetka	pepř
20 ml	hovězí vývar
40 g	přírodní hovězí agar
20 ml	balsamikový ocet
špetka	růžový pepř
400 ml	zeleninového vývaru

40 g	Guanciale slanina
20 ml	olivový olej
400 g	instantní polenta
20 g	solomix
100 g	mrkev
1 lžička	mletý kmín
40 ml	pomerančová šťáva
1 lžička	xantan
100 g	červená paprika
20 g	smrkové jehličí
2 lžíce	řepkového oleje

Postup přípravy

1 Příprava masa

Do masa vetřeme BBQ koření, zalijeme olivovým olejem a zprudka opečeme. Maso dáme stranou a ve výpeku orestujeme cibuli, třtinový cukr, bobkový list, rajčatový protlak a zalijeme pivem. Základ s masem vložíme do sous vide sáčku, odsajeme vzduch a zavakuujeme. Sáček vložíme do lázně předehřáté na 70 °C a vaříme 3,5 hodiny. Hotové maso nařežeme na porce a zaudíme. Do vzniklého výpeku přidáme balzamiko, růžový pepř a zredukujeme.

Na potravinářskou folii rozmístíme plátky guanciale, na ně vrstvu tataráku ze špičky hovězího ořechu. Vše zavineme do rolky, zchladíme a nakrájíme na vhodné porce.

2 Příprava polenty

Polentu připravíme ve vroucí vodě s přidáním oleje a soli. Vaříme asi 20 minut. Tuto hmotu vlijeme do hranaté formy, zchladíme a nakrájíme na porce. Před podáváním ještě polentu opečeme z každé strany dohněda.

3 Mrkvové pyré

Mrkev nařežeme nakrájíme na kousky, přidáme sůl, pepř, kmín, agar a dolijeme pomerančovou šťávou. Vaříme 25 minut do měkka. Směs posléze rozmixujeme, propasírujeme a zahustíme xantanem.

4 Emulze z červené papriky

Červenou papriku nakrájíme na kousky, osolíme a podlijeme vývarem. Vaříme do změknutí papriky. Směs rozmixujeme, propasírujeme a po přidání agaru vložíme do sifónové lahve. Tu nasytíme jednou až dvěma bombičkami a uložíme do chladu.

5 Smrkový olej

Smrkové jehličky zmrazíme, čímž je částečně dehydrujeme. Následně je vložíme do sifónové lahve, dolijeme řepkovým olejem a nasytíme dvěma bombičkami. Lahev uložíme do chladu na minimálně 24 hodin. Druhý den přebytečný tlak uvolníme a olej přecedíme přes hustý cedník.