Upravit stránku

Zauzený ball tip sous vide, plněné slaninou Guanciale, grilovaná polenta, duo dip a smrkový olej

Tento recept je opravdovou výzvou. Netradiční ingredience, zajímavá příloha a dlouhá příprava jsou toho důkazem.

Ingredience receptu

400 ghovězího ball tip
1 lžíceBBQ koření
400 gcibule
400 mlrajčatového protlaku
špetkasůl
špetkapepř
20 mlhovězí vývar
40 gpřírodní hovězí agar
20 mlbalsamikový ocet
špetkarůžový pepř
400 mlzeleninového vývaru

 

40 gGuanciale slanina
20 mlolivový olej
400 ginstantní polenta
20 gsolomix
100 gmrkev
1 lžičkamletý kmín
40 mlpomerančová šťáva
1 lžičkaxantan
100 gčervená paprika
20 gsmrkové jehličí
2 lžíceřepkového oleje

 

Postup přípravy

 

1 Příprava masa

Do masa vetřeme BBQ koření, zalijeme olivovým olejem a zprudka opečeme. Maso dáme stranou a ve výpeku orestujeme cibuli, třtinový cukr, bobkový list, rajčatový protlak a zalijeme pivem. Základ s masem vložíme do sous vide sáčku, odsajeme vzduch a zavakuujeme. Sáček vložíme do lázně předehřáté na 70 °C a vaříme 3,5 hodiny. Hotové maso nařežeme na porce a zaudíme. Do vzniklého výpeku přidáme balzamiko, růžový pepř a zredukujeme.

Na potravinářskou folii rozmístíme plátky guanciale, na ně vrstvu tataráku ze špičky hovězího ořechu. Vše zavineme do rolky, zchladíme a nakrájíme na vhodné porce.

2 Příprava polenty

Polentu připravíme ve vroucí vodě s přidáním oleje a soli. Vaříme asi 20 minut. Tuto hmotu vlijeme do hranaté formy, zchladíme a nakrájíme na porce. Před podáváním ještě polentu opečeme z každé strany dohněda.

3 Mrkvové pyré

Mrkev nařežeme nakrájíme na kousky, přidáme sůl, pepř, kmín, agar a dolijeme pomerančovou šťávou. Vaříme 25 minut do měkka. Směs posléze rozmixujeme, propasírujeme a zahustíme xantanem.

4 Emulze z červené papriky

Červenou papriku nakrájíme na kousky, osolíme a podlijeme vývarem. Vaříme do změknutí papriky. Směs rozmixujeme, propasírujeme a po přidání agaru vložíme do sifónové lahve. Tu nasytíme jednou až dvěma bombičkami a uložíme do chladu.

5 Smrkový olej

Smrkové jehličky zmrazíme, čímž je částečně dehydrujeme. Následně je vložíme do sifónové lahve, dolijeme řepkovým olejem a nasytíme dvěma bombičkami. Lahev uložíme do chladu na minimálně 24 hodin. Druhý den přebytečný tlak uvolníme a olej přecedíme přes hustý cedník.