Postup přípravy

1 Příprava masa

Do masa vetřeme BBQ koření, zalijeme olivovým olejem a zprudka opečeme. Maso dáme stranou a ve výpeku orestujeme cibuli, třtinový cukr, bobkový list, rajčatový protlak a zalijeme pivem. Základ s masem vložíme do sous vide sáčku, odsajeme vzduch a zavakuujeme. Sáček vložíme do lázně předehřáté na 70 °C a vaříme 3,5 hodiny. Hotové maso nařežeme na porce a zaudíme. Do vzniklého výpeku přidáme balzamiko, růžový pepř a zredukujeme.

Na potravinářskou folii rozmístíme plátky guanciale, na ně vrstvu tataráku ze špičky hovězího ořechu. Vše zavineme do rolky, zchladíme a nakrájíme na vhodné porce.

2 Příprava polenty

Polentu připravíme ve vroucí vodě s přidáním oleje a soli. Vaříme asi 20 minut. Tuto hmotu vlijeme do hranaté formy, zchladíme a nakrájíme na porce. Před podáváním ještě polentu opečeme z každé strany dohněda.

3 Mrkvové pyré

Mrkev nařežeme nakrájíme na kousky, přidáme sůl, pepř, kmín, agar a dolijeme pomerančovou šťávou. Vaříme 25 minut do měkka. Směs posléze rozmixujeme, propasírujeme a zahustíme xantanem.

4 Emulze z červené papriky

Červenou papriku nakrájíme na kousky, osolíme a podlijeme vývarem. Vaříme do změknutí papriky. Směs rozmixujeme, propasírujeme a po přidání agaru vložíme do sifónové lahve. Tu nasytíme jednou až dvěma bombičkami a uložíme do chladu.

5 Smrkový olej

Smrkové jehličky zmrazíme, čímž je částečně dehydrujeme. Následně je vložíme do sifónové lahve, dolijeme řepkovým olejem a nasytíme dvěma bombičkami. Lahev uložíme do chladu na minimálně 24 hodin. Druhý den přebytečný tlak uvolníme a olej přecedíme přes hustý cedník.